随(sui)着市场的(de)(de)激烈竞争，商家的(de)(de)产(chan)品(pin)(pin)日趋多(duo)样(yang)化(hua)。产(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)多(duo)样(yang)化(hua)源于口(kou)味(wei)的(de)(de)多(duo)样(yang)化(hua)，因此选(xuan)择采用一个(ge)高(gao)品(pin)(pin)质香(xiang)(xiang)精(jing)的(de)(de)同(tong)时(shi)，各种香(xiang)(xiang)精(jing)相互搭(da)配(pei)显得更为重要。通(tong)过复(fu)配(pei)技(ji)术不仅可(ke)以达(da)到食品(pin)(pin)香(xiang)(xiang)精(jing)所要求(qiu)的(de)(de)嗅(xiu)觉和味(wei)觉的(de)(de)高(gao)度统一性，而且为完(wan)善提(ti)高(gao)产(chan)品(pin)(pin)质量打(da)开(kai)了一条通(tong)道(dao)。

       一、香精复(fu)配技术的定(ding)义及意义

       复(fu)(fu)配(pei)是指(zhi)两种(zhong)(zhong)或(huo)两种(zhong)(zhong)以上香(xiang)精(jing)通过恰当(dang)比例的(de)混合去表现特定主题的(de)一种(zhong)(zhong)技(ji)(ji)术。复(fu)(fu)配(pei)技(ji)(ji)术是泛指(zhi)香(xiang)精(jing)与香(xiang)精(jing)之(zhi)间(jian)的(de)复(fu)(fu)合。香(xiang)精(jing)之(zhi)间(jian)香(xiang)气搭(da)配(pei)有以下优点：

       1）使(shi)产品口味(wei)多(duo)样化；

       2）使产品口(kou)感(gan)丰富饱满；

       3）在市场(chang)上(shang)有竞争优势(shi)，使(shi)人(ren)无法(fa)模仿；

       4）使用替代品(pin)，降低成本(ben)，但保持产品(pin)质量。

       二、香(xiang)精复(fu)配原则及要素

       单一香(xiang)精(jing)在(zai)(zai)表(biao)达(da)主(zhu)题实物香(xiang)气(qi)或(huo)体现口感(gan)方面往往显得缺(que)乏立体感(gan)，食品香(xiang)精(jing)不同于曰(yue)化香(xiang)精(jing)是(shi)表(biao)达(da)香(xiang)气(qi)的(de)思维联想，它是(shi)实实在(zai)(zai)在(zai)(zai)的(de)口味(wei)(wei)感(gan)觉(jue)，因此在(zai)(zai)运用复(fu)配技术时要遵循这几项原则：主(zhu)题明确；香(xiang)气(qi)协(xie)调(diao)性好；香(xiang)味(wei)(wei)口感(gan)好。

       1）主题明(ming)确(que)：食品香精(jing)必须(xu)要主题明(ming)确(que)，食品香精(jing)创香就是真(zhen)实，再现自(zi)然的口感。

       2）香(xiang)气(qi)协调性(xing)(xing)好：把握(wo)住香(xiang)韵间的(de)过渡，寻找共同(tong)点，香(xiang)韵间的(de)过渡越完善，香(xiang)气(qi)的(de)协调性(xing)(xing)就越好。

       3）香味(wei)口感好(hao)：复(fu)配的(de)(de)(de)最(zui)终(zhong)目(mu)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)提供好(hao)产(chan)品，好(hao)产(chan)品是(shi)(shi)香气与口感的(de)(de)(de)统(tong)一，香气好(hao)不(bu)是(shi)(shi)香精的(de)(de)(de)最(zui)终(zhong)目(mu)的(de)(de)(de)，口感好(hao)才是(shi)(shi)最(zui)终(zhong)目(mu)的(de)(de)(de)。

      香(xiang)(xiang)精复(fu)配吋除了要(yao)遵(zun)循(xun)基本原则外，也要(yao)把握好一(yi)些要(yao)素，寻找一(yi)些技(ji)巧。水果类(lei)(lei)香(xiang)(xiang)气(qi)主要(yao)是(shi)清香(xiang)(xiang)、甜香(xiang)(xiang)和酸香(xiang)(xiang)，酯类(lei)(lei)成(cheng)(cheng)分(fen)比较(jiao)主要(yao)。奶(nai)类(lei)(lei)香(xiang)(xiang)气(qi)主要(yao)是(shi)甜香(xiang)(xiang)的(de)酸香(xiang)(xiang)，高(gao)碳酸和酯类(lei)(lei)成(cheng)(cheng)分(fen)比较(jiao)主要(yao)。坚果类(lei)(lei)香(xiang)(xiang)气(qi)主要(yao)是(shi)甜香(xiang)(xiang)、焦(jiao)香(xiang)(xiang)，噻(sai)唑和吡嗪成(cheng)(cheng)分(fen)比较(jiao)重要(yao)。香(xiang)(xiang)气(qi)搭配也符合“相似相容原理”，即香(xiang)(xiang)气(qi)类(lei)(lei)型接近的(de)较(jiao)易搭配。因此水果类(lei)(lei)与(yu)奶(nai)类(lei)(lei)香(xiang)(xiang)精易搭配，坚果类(lei)(lei)与(yu)奶(nai)类(lei)(lei)也易搭配，而水果与(yu)坚果之(zhi)间较(jiao)难(nan)搭配。香(xiang)(xiang)气(qi)之(zhi)间的(de)搭配往(wang)(wang)往(wang)(wang)以一(yi)种(zhong)为(wei)主，另一(yi)种(zhong)或者其他几(ji)种(zhong)为(wei)辅。

       水果(guo)(guo)类香精之(zhi)间(jian)的搭配比较容易，常(chang)见(jian)有：以(yi)甜橙(cheng)为(wei)主(zhu)，辅(fu)以(yi)柠(ning)檬；以(yi)菠(bo)萝为(wei)主(zhu)，辅(fu)以(yi)芒(mang)果(guo)(guo)，水蜜桃，甜橙(cheng)，香蕉等，水果(guo)(guo)复(fu)合香型的香精，香气宜人独特。坚果类香精之(zhi)间的搭配(pei)，通常以咖啡为(wei)(wei)主(zhu)，配(pei)以可(ke)可(ke)、巧(qiao)克(ke)力；以花生为(wei)(wei)主(zhu)，复配(pei)芝麻(ma)、核(he)桃(tao)、板(ban)栗、杏仁；以香芋为(wei)(wei)主(zhu)，复配(pei)烤(kao)红薯(shu)、榛子等。奶类香精可(ke)以互相(xiang)搭配(pei)，互为(wei)(wei)主(zhu)辅。为(wei)(wei)了降(jiang)低成本，减少乳制品的用量，填补牛奶香气的不足，在增加(jia)牛奶香精的同时，添(tian)加(jia)香草香精，增强牛奶的甜香。

       三、香精复配技(ji)术(shu)在调香中的运用

       在食(shi)品调香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)中，把握(wo)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)气主(zhu)题的(de)(de)准确性和(he)完整性是很重要(yao)的(de)(de)，当我们(men)表达的(de)(de)主(zhu)题比较单一时，进行(xing)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精复配是最佳(jia)方(fang)法，而(er)现在单一的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精间的(de)(de)复配也正向模块化香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精过渡。调香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)模块化就(jiu)是把各种香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型先调配好单元香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)基，形(xing)成(cheng)头香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，体香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)和(he)尾香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，成(cheng)为(wei)板块模式，然后依(yi)据加(jia)工食(shi)品的(de)(de)特(te)性和(he)加(jia)工工艺的(de)(de)特(te)点有取舍(she)地(di)重新组合(he)(he)。使之(zhi)更符合(he)(he)食(shi)品厂家的(de)(de)需(xu)要(yao)，包括价位，产品特(te)点，地(di)域特(te)点等要(yao)求，从而(er)形(xing)成(cheng)一种全新的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精。

       四、香精复(fu)配技术在乳饮品(pin)中(zhong)的(de)运用

       乳饮品对食品香(xiang)精要求相对较高，有一定应用难度，复(fu)(fu)配(pei)技术在(zai)产(chan)品中的应用空间(jian)较大。奶(nai)香(xiang)是这类产(chan)品的主题，奶(nai)香(xiang)复(fu)(fu)配(pei)是很具有典型幽(you)的，研究(jiu)奶(nai)香(xiang)之间(jian)的复(fu)(fu)配(pei)制成模块香(xiang)精，根据需要与水果类或(huo)坚果类进行复(fu)(fu)配(pei)都会取得非常理想的效(xiao)果。如(ru)：草(cao)莓和牛奶(nai)(nai)的(de)(de)复(fu)合，从(cong)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)韵(yun)组(zu)成(cheng)看，草(cao)莓香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)：清香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)韵(yun)，甜香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)韵(yun)，酸香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)韵(yun)，浆(jiang)果香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)韵(yun)，奶(nai)(nai)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)韵(yun)；牛奶(nai)(nai)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)：焦甜香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)韵(yun)，奶(nai)(nai)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)韵(yun)，酸吞韵(yun)。牛奶(nai)(nai)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)所具(ju)有(you)的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)韵(yun)均是(shi)草(cao)莓香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)同时具(ju)备的(de)(de)，尽管表现(xian)方向不同，但如(ru)此复(fu)配(pei)效果会(hui)比较理想。牛奶(nai)(nai)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)本身(shen)就比较平(ping)和，草(cao)莓香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)不会(hui)因为牛奶(nai)(nai)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)气介(jie)入(ru)而变格，反(fan)而会(hui)延续萆莓香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)及增添草(cao)莓香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)的(de)(de)表现(xian)力，所以我们习惯(guan)喝萆莓酸乳是(shi)有(you)道(dao)理的(de)(de)。

        五(wu)、香精复配技术在橙汁饮料中的运用

       橙汁饮料(liao)一(yi)般(ban)用(yong)香精(jing)都是不同的(de)(de)(de)香精(jing)香料(liao)复配，注重头香、体(ti)香、尾香的(de)(de)(de)协调(diao)。一(yi)般(ban)水质的(de)(de)(de)头香要(yao)好(hao)(hao)点，水油(you)(you)两用(yong)的(de)(de)(de)体(ti)香好(hao)(hao)点，油(you)(you)质的(de)(de)(de)尾香要(yao)好(hao)(hao)。另外可以(yi)搭(da)配一(yi)些其它的(de)(de)(de)水果香味。甜橙如需(xu)新(xin)鲜加(jia)入(ru)5-10%的柠(ning)檬(meng)和(he)白柠(ning)檬(meng)或(huo)苹(ping)果(guo)；加(jia)20%西番莲则成为粒粒橙口味；也可加(jia)入(ru)20-30%红橘或(huo)40%金橘，口感更加(jia)优美；和(he)芒果(guo)20%搭配则成青芒；菠萝(luo)30%、椰子10%搭配则成三(san)合(he)一混(hun)合(he)效果(guo)。在调配橙(cheng)味(wei)饮(yin)料时可以(yi)用橙(cheng)味(wei)香(xiang)精(jing)(jing)作主香(xiang),其它水果(guo)香(xiang)精(jing)(jing)作辅香(xiang)来丰富(fu)主香(xiang).如柚(you)子香(xiang)精(jing)(jing)等,视具体产(chan)品而定用量为万分之2~5。